Pierre Sang Paris

Pierre-Sang Boyer, chef français d’origine sud-coréenne, élabore une cuisine résolument cosmopolite, dans un jeu de contraste permanent entre les saveurs mais aussi entre les textures. Pierre-Sang est arrivé en finale de l’émission de télé Top Chef en 2011.

 

Aux fourneaux : Pierre-Sang Boyer
A la cave : Marianna Lo Bue
Un plat emblématique et son accord parfait : la côte de bœuf du Mézenc, sauce ssamjang et champignons, à savourer avec un Château Haut-Brion 2007
Distinction : toque Gault & Millau

 

Vins servis au verre pendant Carte sur Table du 1er au 31 mars 2017 :
Château Pape Clément 2013 – Pessac-Léognan Blanc
Château Canon 2008 – 1er Grand Cru Classé B – Saint-Emilion Grand Cru
Château Gazin 2012 – Pomerol
Château Haut-Bailly 2008 – Cru Classé de Graves – Pessac-Léognan
Château Talbot 2003 – 4ème Cru Classé – Saint-Julien
Château Montrose 2008 – 2ème Cru Classé – Saint-Estèphe
Château Climens 1996 – 1er Cru Classé – Barsac

 

La recette de la côte de bœuf par Pierre-Sang :

Les ingrédients pour 4 personnes

1 côte de bœuf d’environ 1kg
1 filet d’huile de tournesol
2 gousses d’ail
250 g de giroles
150 g de shiitakes
100 g d’abricots secs
200 g d’haricots verts
1 échalote
100 g d’amandes fraîches
Salade de moutarde
Thym et laurier
Beurre
150 g de doejang (pâte de piment)
150 g de gochujang (pâte de soja fermenté)
1 filet d’huile de sésame
1 filet de yuja
Sel, poivre
Vinaigre de riz et huile d’olive

La préparation

Assaisonner la viande avec le sel, le poivre, l’ail en tranches et un filet d’huile de tournesol.
Précuire la viande à 46°C à cœur au four à 70°C pendant 45 minutes. Saisir la viande dans une poêle, ajouter une grosse noix de bœuf puis bien arroser la viande tout au long de la cuisson.
Réaliser la sauce ssamjang en mélangeant le godujan, la pâte soja, l’huile de sésame et le jus de yuja. Nettoyer les giroles et les shiitakes et les réserver, émincer finement l’échalote et la réserver.
Blanchir les haricots verts et les tailler en 3. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ; une fois bien dorée, rajouter giroles, shiitakes et abricots secs préalablement taillés en brunoise. A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché. Assaisonner la salade avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre de riz.

 

Pierre Sang
6, rue Gambey, 75011 Paris
Du mardi au samedi, midi et soir
09 67 31 96 80
www.pierresangboyer.com